Die Möhren schälen und raspeln, die Zwiebel würfeln. Die Paprika waschen und ebenfalls in kleine Würfeln schneiden. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
Die Eier in einer Schüssel mit der Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Olivenöl in die Pfanne geben. Die geraspelten Möhren zusammen mit den klein geschnittenen Zwiebeln bei mittlerer Hitze anbraten bis die Zwiebeln glasig sind. Nun die Paprika und die Zucchini dazugeben und mit geschlossenem Deckel circa 5 Minuten garen lassen.
Die Ei- Mischung in die Pfanne gießen und mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze auf dem Herd oder im vorgeheizten Backofen bei 160°C ohne Deckel ca. 15 Minuten stocken lassen. Zum Schluss mit der frischen Petersilie garnieren und servieren.
